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  • 中文名称: 麦芽糖
  • 英文名: Maltose
  • CAS号: 6363-53-7
  • 质量标准: USP,CP

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COA在线下载:CP2010USP32

分子式 C12H22O11.H2O

性质及应用:

1)低甜度、营养性。麦芽糖的甜度为砂糖的40%,适用于制造低甜度食品。 由于其营养价值与蔗糖相同,可以提高配用的比例以制造高热能食品。

2)水溶性、粘度。用麦芽糖代替一部分砂糖,对食品原有的防腐性,口感无影响而甜味可以适当降低。

3)吸潮性、保水性。麦芽糖保持一分子结晶水后就很稳定,当麦芽糖吸收6%—12% 水分后,就不放出也不吸收水分,能抑制食品脱水和淀粉老化,保持产品柔软、延长货架寿命。

4)耐热性、耐酸性。麦芽糖对热和酸比较稳定,在PH3120加热达90分钟几乎不分解,熬糖试验可以达到160 故在常温下不至于因麦芽糖分解而使食品变质或甜味变化。

5)溶解性。麦芽糖的溶解度在低温时比蔗糖低,高温时比蔗糖高,当麦芽糖高浓度冷却时,有结晶问题。但如与砂糖合用,任何一方采用20%置换量后, 就不会有任何糖的结晶问题。

6)着色性。麦芽糖的梅拉德反应比葡萄糖弱,从加热温度和时间上可对此反应进行控制,PH5以下基本上无反应。

7)低熔点。麦芽糖一水化物在120—130熔融,适用在食品表面挂糖衣。


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